Speisenmanagement II
Zweiter Fachworkshop "Speisenmanagement" bringt Best Practice-Beispiele aus Kliniken und Seniorenheimen
Zusammenfassung
Vorträge als PDF-Download
Fotos von der Veranstaltung
Zusammenfassung
Am 15. März 2011 war das Speisenmanagement in Gesundheitseinrichtungen zum zweiten Mal Thema eines med-value-Fachworkshops, diesmal in den Räumlichkeiten des SMZ Ost – Donauspital der Stadt Wien. Referenten aus Deutschland, Österreich und der Schweiz berichteten über verschiedene Modelle zur Verbesserung der Wirtschaftlichkeit und des Patienten- bzw. Bewohnerservices, über Hygieneanforderungen in Großküchen sowie den zentralen Stellenwert der Kundenorientierung.
Mehr als 70 Geschäftsführer, Verwaltungsdirektoren und Küchenleiter aus Krankenhäusern, Kliniken, Pflege- und Altenwohnheimen sowie Verantwortliche aus Krankenhaus-Trägerorganisationen nahmen am Workshop teil. Die Teilnehmer nutzten sehr aktiv die Gelegenheit zur Diskussion untereinander und mit den Vortragenden über aktuelle Entwicklungen in der Gemeinschaftsverpflegung im Health Care-Sektor.
Nach der Begrüßung durch med-value-Vorstand Ronny Zuckermann hielt Prof. Dr. Dr. Wilfried von Eiff vom Centrum für Krankenhaus-Management in Münster, der den Fachworkshop auch moderierte, seinen Einführungsvortrag zu Trends und Perspektiven in der Sozialverpflegung im Spannungsfeld zwischen Kostendruck und Qualitätsanspruch. Speisenversorgung ist heute einerseits Rationalisierungsobjekt, andererseits ein wichtiger Marketingfaktor für die jeweilige Einrichtung. Ein Mischbetrieb – Eigenproduktion und Zukauf von Convenience-Produkten – kann die Effizienz steigern.
Heino ten Brink von der Krankenhaus- und Seniorenheim-Holding ATEGRIS in Mülheim/Ruhr berichtete über die komplette Reorganisation der Speisenversorgung in seinen Häusern. Nach Eigenbetrieb der Küche und einem auf vier Jahre befristeten Servicevertrag mit einem Dienstleister wurde schließlich eine eigene Servicegesellschaft gegründet. Man entschied sich für Cook & Freeze, die bestehende Küche wurde zu einem Speisenverteilzentrum umgebaut. Seither liegt der Schwerpunkt auf der Servicequalität für Patienten und Bewohner. Die Kosten konnten erheblich gesenkt werden, weitere Einsparungen werden derzeit durch die Neuausschreibung des Wareneinsatzes realisiert.
Sven Müller, Geschäftsführer der Liberact GmbH in Heidelberg, veranschaulichte, wie der Einsatz von Serviceassistenten die aufgrund von Personalmangel nötige Neuordnung von Tätigkeiten im Krankenhaus unterstützt. In einer Art Kaskade verlagern sich Aufgaben, die an eine andere Berufsgruppe delegiert werden können: Medizin > Pflege > Serviceassistenz > Reinigungsdienst. Die Serviceassistenz entlastet somit das Pflegepersonal und verbessert zusätzlich den Patientenservice. Serviceassistenten nehmen nicht nur Essenswünsche auf und servieren Speisen und Getränke (rund 40 % der Zeit), sondern machen beispielsweise auch die Betten oder unterstützen bei „Check-in“ und „Check-out“.
Martin Reinirkens, Leiter der Gastronomie im Martineum – Evangelisches Seniorenzentrum Essen-Steele, widmete sich der Esskultur im Alter. Er kocht mit seinem Team täglich frisch 400 Mittagessen. Die Küchenmitarbeiter sind an der Essensausgabe beteiligt und somit in direktem Kontakt mit den Bewohnern. Ausgabeform ist das Schöpfsystem, das an den Familientisch erinnert; die verschiedenen Kostformen werden zeitversetzt angeboten. Die innovativen und bewohnerorientierten Ansätze – z.B. Schnibbelgruppe, Essen beim Gehen, Geburtstagsteller, Küchenparty – wurden mit dem Frankfurter Preis ausgezeichnet.
Wolfgang Wurm, Leiter Betriebe der Tourismusschule des WIFI Niederösterreich in St. Pölten, sprach zum Thema „Gastronomie im Hotel und Systemverpflegung – Partner oder Gegner?“. Der wesentliche Unterschied zwischen Hotelverpflegung und Krankenhausverpflegung besteht für ihn darin, dass Patienten sich in einer persönlichen Ausnahmesituation befinden und das Grundbedürfnis „Versorgung“ einen höheren Stellenwert hat. Andererseits sind die betriebswirtschaftlichen Rahmenbedingungen nahezu gleich: steigende Qualitätsansprüche, limitierte Budgets, Zeitdruck etc. Beide Systeme haben ihre Stärken und sollten voneinander lernen.
Hans-Peter Klaus, Geschäftsführer der Horst-Schmidt-Kliniken Service GmbH in Wiesbaden, präsentierte die High-Convenience-Strategie seines Unternehmens. Die Servicegesellschaft bietet nicht nur Patienten- und Mitarbeiterverpflegung an, sondern auch Schul- und Seniorenverpflegung sowie Eventcatering. Ausgehend von einer veralteten Küchentechnik, überdimensionierten Produktionssystemen und Problemen mit der Personalstruktur wurde ein ganzheitliches Konzept mit individuellen Lösungen erarbeitet. So kann beispielsweise auf Unverträglichkeiten, die Bedürfnisse verschiedener Altersgruppen, Kassen- und Wahlleistungspatienten oder die Essgewohnheiten ethnischer Gruppen flexibel reagiert werden.
Wilfried Hötzer, Fachbereichsleiter Verpflegungsmanagement der P.E.G. Einkaufs- und Betriebsgenossenschaft e.G. in München, gab detaillierte Informationen über Hygieneanforderungen und bedarfsgerechtes Spülen und Reinigen in der Küche. Er erläuterte die Rechtsgrundlagen sowie die Hygieneleitlinie des Gesundheitsministeriums. Die Analyse der Ist-Situation und die Identifizierung von Hygienerisiken bilden die Basis für bedarfsgerechtes Handeln. Danach gilt es, Maßnahmen zu definieren, Grenzwerte (z.B. Temperaturen, Zeiten, Fristen) festzulegen, Vorgaben für ein „HACCP-Hygiene-Handbuch“ auszuarbeiten, Checklisten zur Überwachung zu erstellen und eine genaue Dokumentation zu führen.
Beat Krippendorf, Dozent für Unternehmensführung und Präsident des Verwaltungsrates von Swiss Quality Hotels aus Bern, widmete sich dem Thema „Der Patient als Kunde“. Auf sehr humorvolle Weise führte er aus, wie wichtig zwischenmenschliche Beziehungen gerade im Care-Bereich sind – nach dem Motto: "People don’t care how much you know, until they know how much you care". Aber nicht nur Kundennähe ist für langfristigen Unternehmenserfolg notwendig. Um Ausfälle von Mitarbeitern wegen depressiver Verstimmungen oder Burnout zu verhindern, bedarf es auch einer menschlichen Führungskultur, basierend auf Interesse, Wertschätzung und Anerkennung.
Die Teilnehmer zeigten sich mit den vielfältigen und sehr konkreten Informationen der Veranstaltung, aber auch mit der Gelegenheit zum Austausch untereinander und mit den Vertretern der Industrie sehr zufrieden. Die Fachtagung wurde von den Unternehmen Nestlé Professional und temp-rite International unterstützt.
med-value bereitet derzeit nächste Fachtagungen und Workshops zu aktuellen Herausforderungen im Gesundheitswesen für Juni und Herbst 2011 vor.
Pressespiegel
"HGV-Praxis – Zeitschrift für österreichische
Hotellerie, Gastronomie und Großverpflegung" Ausgabe 4, April
2011:
Bericht über
den med-value-Fachworkshop
Vorträge als PDF-Download
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Trends
und Perspektiven in der Sozialverpflegung
Speisenmanagement im Spannungsfeld zwischen Kostendruck und Qualitätsanspruch
Prof. Dr. Dr. Wilfried von Eiff, CKM – Centrum für Krankenhaus-Management,
Münster
Reorganisation
der Speisenversorgung
Serviceverbesserung, Qualitätssteigerung, Kostensenkung und Mitarbeitermotivation
erreichen. Ein Best Practice-Beispiel der ATEGRIS-Gruppe
Heino ten Brink, Strategisches Controlling, Krankenhaus- und Seniorenheim-Holding
ATEGRIS, Mülheim/Ruhr
Vom
Krankenhaus zum Hotel
Serviceassistenten entlasten die Pflege und verbessern den Patientenservice
Sven Müller, Geschäftsführer, Liberact GmbH, Heidelberg
Esskultur
im Alter
Eventküche im Seniorenheim
Martin Reinirkens, Leiter Gastronomie, Martineum – Evangelisches
Seniorenzentrum Essen-Steele
Gastronomie im Hotel und Systemverpflegung
Partner oder Gegner?
Wolfgang Wurm, Leiter Betriebe, Tourismusschule des WIFI Niederösterreich,
St. Pölten
davor General Manager Holiday Inn, Wien
High-Convenience-Strategie
in der Speisenversorgung
Ein Praxisbericht der Horst-Schmidt-Kliniken Wiesbaden
Hans-Peter Klaus, Geschäftsführer, Horst-Schmidt-Kliniken Service
GmbH, Wiesbaden
"Hygiene
ist nicht alles, aber ohne richtige Hygiene ist alles nichts"
Erweiterte Grundlagen des bedarfsgerechten Spülens und Reinigens in
der Küche
PLUS:
Weiterführende Unterlagen (Rechtsgrundlagen, Checklisten etc.) als
ZIP-File (3,5 MB)
Wilfried Hötzer, Fachbereichsleiter Verpflegungsmanagement, P.E.G.
Einkaufs- und Betriebsgenossenschaft e.G., München
Der
Patient als Kunde
"People don’t care how much you know, until they know how much
you care"
Beat Krippendorf, Dozent für Unternehmensführung und Präsident
des Verwaltungsrates von Swiss Quality Hotels, Bern
Fotos von der Veranstaltung
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